永续发展的海中植物浅谈四种藻类与料理变化

关于未来的饮食趋势，藻类绝对不会缺席，许多世界名厨早已跳出来推广海藻，这种海中植物不但有益环境永续发展，富含蛋白质、碘、钙及维生素等营养元素，而且还含有麸胺酸，也就是鲜味(umami)的主要来源，能让菜肴风味更加突出鲜美，昆布就是最常见的例子，日本化学家池田菊苗就是在昆布中发现丰富的麸胺酸钠有着独特滋味，进而命名为「鲜味」的。

至于海藻到底有几种？根据《食物与厨艺：蔬、果、香料、穀物》书中介绍，「海藻」只是泛称，基本上几乎所有「海洋植物」都可归入藻类，共有两万多种，其中数百种被人类作为食物，可食用海藻可分为绿藻、红藻、褐藻三大类。藻类尤其是全亚洲沿岸地区、不列颠群岛、冰岛与夏威夷等地方的重要食物；除了日韩两地常用海苔包寿司与饭卷、用海带芽煮汤；爱尔兰人会把海藻捣成泥拿来煮粥，或利用胶质让甜点变浓稠。而河川池塘也产有淡水藻类，好比有种发菜就长在蒙古沙漠山泉水中。

分享四种海藻：

Dulse紫红藻

红颜色的紫红藻通常会被碾碎，以干燥碎片状贩售，接触到水分后就会吸水还原，例如拌入醋中，或者冲洗过后直接放在海鲜上蒸熟，增添些许咸味与矿物风味。

Hijiki羊栖菜/鹿尾菜

比起海带、紫菜等常见的藻类，鹿尾菜我们可能较不熟悉，但在日本却是相当普遍的食材。当干燥时，鹿尾菜看起来像是茶叶般的黑色细小树枝。但一旦泡水后，大概会膨胀至叁倍大，不论是炒菜或拌沙拉时加入，都能增添一抹海味。

Arame相良布海藻/荒布

这种深咖啡色的海带，有着细长如线的特征。风味带甜且温和，是最百搭的藻类之一。泡水软化后，与时蔬快炒就很不错。

Wakame若布/裙带菜/海带芽

轻柔滑顺的口感令人喜爱，经常在味噌汤里喝到薄薄的软滑海藻就是若布。由于质地细嫩，最好于烹煮最后一刻再下锅，或者沥干后与小黄瓜、酱油、米醋凉拌着吃也是经典小菜。

藻类印象中常见于亚洲菜中，其实早有许多现代西式料理的应用，重点在于妥善用其咸鲜海味，希望以下的海苔盐、海苔芝麻奶油与煎旗鱼佐鹿尾菜青酱能带给你新灵感：

海苔盐

食材（成品约两大匙）

2片烤过的海苔

1大匙盐

做法

将海苔以杵臼等器具磨碎，与盐均匀混合。

海苔芝麻黄油

食材（成品约半杯）

1/2杯无盐黄油，室温状态

1小匙白芝麻，需烘烤

1小匙黑芝麻，需烘烤

1/2片海苔，烘烤后切碎

盐

做法

在干净桌面上，将奶油铺平后撒上芝麻粒与海苔，以适量盐调味。以刀子拌切直到所有材料均匀混合。将黄油混合物放在烤盘纸、蜡纸或保鲜膜上，将奶油卷成圆筒状后，两头扭转绑紧，以保鲜膜密封保存。冷藏至凝固后约可保存两周，冷冻则可延长至三个月。

煎旗鱼佐鹿尾菜「青酱」

食材（成品约八人份）

8SERVINGS

3大匙干燥鹿尾菜

1小颗红葱头(shallot)，切碎

1条油渍鳀鱼，沥油后切碎

1/2杯平叶巴西里，切碎

1/3cupextra-virginoliveoil1/3杯特级初榨橄榄油

2大匙酸豆，沥干切碎

1.5小匙柠檬皮屑

1/2小匙辣椒碎片

盐、胡椒

8片6盎司旗鱼排

2大匙植物油

做法

将鹿尾菜放入小碗中，加入热水覆盖，泡十分钟后沥干，约可获得半杯海藻。将鹿尾菜、红葱头、鯷鱼、巴西里、橄榄油、酸豆、柠檬屑与辣椒混合，以盐和胡椒调味，海藻青酱即完成。

以中火热锅，使用植物油均匀涂抹鱼排，用盐和胡椒调味后煎烤，途中偶尔翻面，直到鱼肉煮熟，差不多质地变得扎实且完全不透明状时，约需花费8-12分钟。上桌时以青酱搭配鱼排。