6款鲜到极致的鲜味锅,教你如何制作小

老妈蹄花锅

新势力这款锅底口味比较清淡，是用猪蹄加黄豆、芸豆炖制而成，汤汁奶白，涮前可以先吃猪蹄再涮菜。

初加工1.猪蹄10只燎毛，洗净，从中间一切为二，冲洗干净。

2.猪蹄冷水下锅，加料酒10克焯水，捞出冲洗干净。

3.黄豆、白芸豆各克提前泡软。

制锅锅内放入猪蹄、白芸豆、黄豆，将姜片20片、当归30克、枸杞少许，加骨汤5千克，大火烧开，小火炖2.5小时，走锅时候，取半只猪蹄，加原汤，加盐、味精调底味，放一棵香菜、一根芹菜即可。

小贴士：猪蹄如果用高压锅压，需要压28分钟，然后大火冲6—10分钟。

湘派鳜鱼涮涮锅

新势力这款锅底同样适合涮鱼类，但口味比酸汤要清淡得多，主要是猪骨汤加鱼骨熬制而成。涮鳜鱼时能保留鱼的本味，鲜上加鲜。

初加工1.鳜鱼克宰杀制净，从背部片开，骨肉分开，脊骨切段，鱼头、鱼尾做造型，鱼肉去刺，切成0.7厘米厚的片。2.取碎冰装盘、拍紧，将鱼片整齐摆在冰上，上面放柠檬片，将金针菇、苦苣各50克，紫贝菜30克，高山娃娃菜克插在冰上，边上放西红柿片50克、萝卜丝克。

炒锅锅内加猪骨汤2.4千克烧开，加煎过的鱼骨熬至汤还剩2千克左右，加盐10克、鸡粉5克、鸡汁20克调味，倒入纯牛奶25克调匀，倒入铁锅内，撒白胡椒粉6克、枸杞3克即可。点菜后，将锅底与加工好的鳜鱼片一起上桌。

小贴士：鱼骨先煎再熬，汤色更白；搅打鱼丸加液体搅拌时，分三次加入，第一次放60%、第二次放30%、第三次放10%，朝一个方向手法从慢到快。

涮涮锅升级版——加入鱼丸

这款锅底还有一种上桌方式，是在锅底放入纯手工制作的鱼丸，这样客人就可以鱼肉、鱼丸一起涮食。手工鱼丸的做法是：1.将草鱼1条宰杀制净，从背脊中部划一刀，去骨留肉，将鱼肉用冷水漂白，用沙布包起，捏干多余的水分。2.取鱼肉克，放在砧板上用刀背砸成泥，放入盆内；料酒20克、葱姜汁30克、清水克混合均匀，分三次搅拌入鱼泥中，第一次放60%、第二次放30%、第三次放10%，每次都慢慢加入，边加入边搅拌，感觉稍粘后静置。液体搅拌时，朝一个方向手法从慢到快。加完水后，加盐5克继续搅拌，鱼泥会明显增加粘性，然后加入鸡蛋清1个，蛋清也分三次加入，每次加后都要充分搅拌，最后加30克淀粉拌匀。3.锅中放清水，大火烧开，转小火，保持70℃左右的温度，将鱼泥用左手虎口挤出比蛋黄略小的丸子，右手拿小勺顺势刮下，顺锅边溜入锅内，待鱼丸漂浮上水面，呈白色捞出，放凉后入冰箱冷藏保存。

日式昆布味噌汤底

新势力现在很多年轻人喜欢日本料理，我们投其所好研发了这款汤底，用日本的味噌酱，结合用海带、柴鱼片吊汤的方式做底汤，味道鲜美。

初加工1.将鸡精、味精各2克，白糖、福泉烧汁各10克，东古一品鲜4克，广东米酒20克，一休味噌酱15克，所有料混合均匀。2.汤桶内加水5千克、海带克、柴鱼片50克，大火烧开，小火熬成鲜美的汤底。

兑锅取小锅，加入78克混合酱、枸杞5个、大枣1个(一分二)、大葱段1个、姜1片、自制汤1千克、海带10克、豆腐3片，上桌加热后涮菜即可。

小贴士：可以根据口味，适当增减混合酱。

台湾沙嗲汤底

新势力沙嗲酱、沙茶酱在火锅中多用来做蘸料，我们将其做成了锅底。很多人容易将两者混淆，其实它们是不同的酱，一般进口的沙茶酱会被称为沙嗲酱，其色泽为橘黄色，质地细腻，辛辣味突出，咸味浓略带甜味；而常说的沙茶酱，多是产自福建、潮汕，色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、圆葱等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。我们将两者结合，鲜上加鲜。

初加工将沙茶酱、沙嗲酱各40克，无盐虾皮、鸡精、味精、大喜大牛肉粉各10克，白糖5克，黄油（加热融化）、天秤鱼露各30克，所有配料混合在一起。

兑锅取小锅，加入克混合酱、小葱白1段、小米椒1个（一分二）、开水1千克，上桌加热涮菜即可。

小贴士：可以根据口味，适当增减混合酱。

浓汤大骨锅底

新势力在东北除了杀猪菜，还有一种菜品备受欢迎，那就是烀（hu，炖的意思，东北叫烀）大棒骨，同样我们将其做成一款锅底。烀好的棒骨上桌后，可以在等待其他涮品的时候提前食用，也可以用它炖汤，这样涮锅的时候，随着骨汤炖的时间越长，汤底鲜味也越来越浓郁。

技术解析

1.不盖盖烀棒骨。烀棒骨的时候最好不要盖盖，不然排骨容易烀过，吃起来太烂乎，影响口感。

2.此锅底不建议涮食毛肚、黄喉、鸭血、鸭肠等，因为锅底味道清淡，不能很好的遮掩其异味（他们最好的搭配是麻辣锅底），此锅的搭配是涮食肉类、海鲜等。

下面来看看锅底的具体制作方法：

初加工1.取带肉的猪棒骨5千克剁成大块，冲水，浸泡3—4小时，捞出，冷水下锅焯水，捞出清洗干净血沫。

2.取汤桶，加冷水15—20千克，下入棒骨，加大葱2根、姜片克、香叶5片、八角5个、桂皮30克，大火烧开，小火烀至八九分熟，大概40分钟，倒出3/2的汤，锅内下入豆中宝大酱克，继续小火烀10分钟，关火浸泡20分钟。

3.将猪棒骨取出，放凉后入冰箱冷藏；将桶内的汤与提前倒出的汤混合均匀，自然放凉，入冰箱冷藏。

兑锅取铜锅，棒骨4个加热后放入铜锅内，倒入兑好的骨汤2.5千克，加调料粉40克（制作参考“P33酸菜血肠锅底”），淋葱油20克，放入葱段、姜片、枸杞、黄瓜片点缀即可。

海鲜锅底

新势力我们餐厅在大连，当地人吃饭肯定离不开海鲜，辣锅涮海鲜会夺掉海鲜的鲜美，这款锅底就是专门为了海鲜而研发。锅底制作简单，主要用裙带菜提鲜，口味清淡，还可以用来涮食菌类、青菜，蘸料顾客自己搭配即可。

初加工1.裙带菜5千克洗净；汤桶内加水50千克，裙带菜冷水下锅，烧开煮10分钟，关火放凉过滤取汤。

2.梭子蟹1只洗净，一切为二；文蛤2个、大虾1只洗净。

兑锅取小火锅，将梭子蟹、文蛤、大虾、洗净的裙带菜10克放入锅底，加盐、味素各5克，倒入烧开的裙带汤克，加香菜2克点缀即可。