藤森社长的厨房丨编辑的日常

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大家好！我是高棟，坐标栃木県小山市。法国和意大利一直以来都是引领西方饮食文化体系的两大嫡流源头，上个月初我曾跟超级食物品牌Soileta的运营团队讨论过Soileta的超级粉粉和燕麦产品是否能突破隔夜燕麦和超级碗这两种常见的吃法和应用场景问题。周末我正好受到了一直以来很关照我工作的藤森社长盛情邀请，前往他的会客公寓中用餐。我也带了Soileta的几样产品，希望能够寻找到突破局限的答案，因为藤森社长几乎通晓法国和意大利料理。

藤森社长的本职工作是建筑工程会社的社长，同时有投资多个不同的产业，料理是他的个人爱好也是他的社交方式。虽然他并不是职业厨师，可他对料理的热爱和深究程度早已超过了许多资深的从业者。

社长在春夏季节只会穿白色T-Shirt，衣柜中也几乎都是白色T-Shirt，他不太喜欢在如何穿衣服这件事情上花时间进行思考。当社长仔细尝了我今天带来的Soileta产品后，表示其中的燕麦和黄金亚麻籽粉产品可以跟他的料理完美结合在一起。

冷制普罗旺斯炖菜和烤制鸭胸肉在藤森社长看来跟黄金亚麻籽粉的口感非常相配。电影《料理鼠王》中那道让法国饮食评论家念念不忘的就是普罗旺斯炖菜，普罗旺斯炖菜的法文原称为Ratatouille，这是一种在法国很常见的乡土料理，比较接近的还有意大利西西里炖菜，也就是Capunata。

两种菜都是以茄子和番茄为原料，只不过西西里炖菜通常会提前用橄榄油烹炸茄子，同时会炒制一下洋葱和其他辅料再进行炖煮工序，普罗旺斯炖菜则是以葡萄酒炖煮食材为主，这两个地区早期都很贫困，所以会将各种食材炖煮在一起。

今天的晚餐中也会有起源于水城威尼斯的生食料理Carpaccio，早期的Carpaccio是以薄切的生牛肉为主，后来意大利各地都有了自己的Carpaccio，并会以鱼生作为主材料。广泛流行于欧洲各国，包括在法国本土也深受欢迎。

Carpaccio不会有太多乡土和大都会料理之分，但很多意大利和法国的大都会的名门海鲜餐厅会用上好的海鲈鱼和鲷鱼，一些北欧国家会以三文鱼为主，日本社会一直都有食用鲷鱼和章鱼的习惯，所以更偏爱鲷鱼和章鱼。

藤森社长用刀在鸭胸肉外皮层划出的纹理非常密集，但不会伤到赤身部分。很多人在家都习惯煎鸭胸肉，藤森社长则喜欢将鸭胸肉放置于烤箱内慢慢烤制，所以才会划出较为密集的纹理。其实就算煎制的话，划得密集一些也更为妥当，这样能保证鸭胸肉的受热均匀。

鸭胸肉在法国属于特别常见的家常菜，但很多名厨都不遗余力地在鸭胸肉上寻找创新。藤森社长今天会以混入黄油和生奶油的土豆泥及黄金亚麻籽粉来呈现他的烤制鸭胸肉，当然鸭胸肉的薄膜也要处理干净，不然会严重影响口感。

从鸭胸肉的赤身部分可以看出薄膜已经被社长处理得很干净，他拥有很多专业刀具，但在会客公寓中的厨房只会使用两把刀，均购于横滨刃物老铺菊秀。这把牛刀的价格高达日元，当然在日本还有更贵的牛刀，但在实用性上来说菊秀的牛刀足可应对专业厨房和家庭料理这两种环境。

一把好的牛刀可以处理所有的食材，小刀更适合处理蔬菜和水果甚至是鱼生，很多人会想处理鱼生的话难道不是柳刃更适合吗？藤森社长则认为如果你对鱼肉组织的理解足够深入，下刀的位置精准，牛刀或小刀足以代替柳刃。

藤森社长一边为鸭胸肉放入盐调味，一边为我讲解着鸭肉知识。今天的鸭胸肉产自日本，称为合鸭，也就是野鸭和家鸭的杂交品种，日本拥有合鸭农法，属于生态养殖方式，散养合鸭于稻田内捕食害虫，但合鸭如果不吃其他饲料的话，肉质并不会丰富，所以今天吃的是专为肉食用的人工养殖合鸭。

野鸭在日文中称为真鸭，但也只有完全绿头黄喙品种的野鸭才能称之为真鸭。法国和日本的一众名门餐厅都偏爱使用野生真鸭来进行料理，野生真鸭虽然有名且昂贵，但野鸭因为不受交配管控，所以口味上并没有合鸭这样更能实现标准化。

禽类和哺乳动物如果没经过严格的饲育和交配管控标准，体内就会产生激素，就会导致羊肉出现羊膻味，猪肉出现猪腥味。大热的电视剧《汉尼拔》中的编剧和导演为主角塑造出了一个“优雅”的食人魔形象，但人类是杂食动物，成长过程中不会受到交配管制，所以理论上人肉并不会很好吃。

《汉尼拔》中那些津津有味的画面仅是一些戏剧效果罢了，每种食材都会有其独特的属性，藤森社长会用调制的橄榄油和黑胡椒对鸭胸肉进行二次入味，加入橄榄油会让调味料吸附得更好并增加风味，但鸭胸肉本身就拥有丰富油脂，不宜多放。

商业就如同料理一般，需要进行大量的准备工作，千万不要在一开始就只想着利润，虽然这很重要，但凡最终的呈现效果能够带给人们愉悦，利润就会随之而来。这是藤森社长一直以来所坚持的经营信念。

社长不建议人们只通过数据来对商业决定作出判断，尤其是年轻人，这样显得不是很严谨，过于重视数据会忽略掉人性和消费者的心理问题。藤森社长之所以选择用料理的方式跟友人们进行交流也是为了带给大家愉悦的心情。

新鲜水果和蔬菜在日本的售价都很昂贵，尤其是日本当地的产品，因为受到国土面积的影响，再加上对本国农业的保护，蔬菜和水果的关税都很高，而且日本对进口果蔬类的审查标准非常严格，超市中也会详细标明每种蔬菜的产地，供消费者自由选择。

藤森社长最爱使用的是本国生产的蔬菜，因为日本的农产品生产者会非常在意终端市场的使用场景，他们会充分考虑到蔬菜和肉类及面食之间的融合使用场景而不断将产品进行改良，日本当地种植的蔬菜非常适合在料理中使用。

菠萝是我最喜爱的水果，平时自己在家中也会买菠萝食用，当然也会喜欢菠萝的衍生食品凤梨酥，而在马来西亚菠萝会被称为黄梨，这个名称听着也十分可爱。日本所售卖的菠萝有大量都来自菲律宾和中国台湾。

我个人最喜欢的是中国台湾出产的凤梨，不会像菲律宾菠萝那样普遍糖分都偏高，当然中国台湾的凤梨品种非常丰富，今天藤森社长所准备的就是来自中国台湾的凤梨，这让我十分期待，可能吃再多的凤梨我都不会觉得厌烦。

藤森社长在切菠萝时的表情十分认真，虽然他此时此刻身处于厨房这种再日常不过的场景中，但他整个人依旧散发着威严的气息。他的财力雄厚却从不张扬，一直为人低调，我一直都有受到社长的关照和提携，其实早在去年我就跟社长讲过Soileta的事情。

Soileta的团队中有跟我一样是成长于第三文化家庭的成员，当然还有一些伙伴完全成长于中国本土，但大家都拥有着世界眼光。社长觉得中国的未来会发展得更好，因为他从这个团队中看到了中国年轻人的远大志向和务实进取的特质，他愿意给予大家来自商业上的支持。

高棟在进入三十岁后发现自己的性格有了许多改变，男性在小时候不免都会有一些浮躁和急功近利的心理特征，但这些也会随着岁月和经历而不断改善，遇到困难也会变得沉着冷静，这应该是每个男性都会经历的过程，或者说是每个人。

料理的过程可以简单也可以复杂，但不变的是人的良好心态，就好像藤森社长一边静静等待着鸭胸肉慢慢入味，一边有条不紊地处理着水果，从这个过程中你可以发现社长身上所散发的成熟男性魅力，稳定有时也是一种强大的吸引力。

今天的水果会作为晚餐最后的甜品，草莓来自我的家乡栃木県，这是乙女品种的草莓，产量也最大。只要在日本社会提到栃木県，大家就会自然联想到草莓，所以栃木県也有着“草莓王国”的别称。

日本饮食文化中有最后进食水果的习惯，比如在一些怀石餐厅的最后一道菜就是哈密瓜，这跟法国和意大利最后的甜点文化和餐后酒文化有很大不同，水果作为单独餐品在这两国中的各种餐厅类型里都不常见。

英文中Restaurant餐厅这一词就出自法文，而更常见的则是Bistrot餐馆，而意大利也同样拥有Ristorante餐厅和Trattoria餐馆，包括法国的著名产物Café和意大利的Pizzeria披萨店中都不太会将水果作为单独餐品。

水果能成为一道单独餐品就在于日本昂贵的水果价格，所以当你在日本受当地人邀请去家中用餐，对方拿出很多水果招待你说明你受到了很高的重视，我在看着这些藤森社长削下的水果皮都会有些心疼，可能只有在日本文化环境中长大的人才会有这种体会。

藤森社长开始处理海鲜，他很细心地切着鲷鱼，鲷鱼Carpaccio在许多法国名门餐厅中都能见到，法国FineDining文化进程中有一个重要的NouvelleCuisine时期，这对全世界的饮食文化都有着深远影响，中文可以翻译为“新料理运动”。

年代日本经济迅速崛起，无数日本游客涌入法国，他们会盛装前往巴黎的名门餐厅，但当时的日本客人在用餐后并不是很满意，因为酱汁的口味都很重，这个时候法国料理巨人PaulBocuse先生和新料理运动的推动者Troisgros兄弟开始尝试改变固有的料理模式。

新料理运动改变了以往的酱汁比例和食材选择方向，怀石的烹饪方式和应季选材这些概念开始出现在法国名门餐厅之中。后来的法国名厨AlainDucasse先生和已故米其林餐厅历史上的最多摘星者JoelRobuchon先生，这两位法国饮食行业的翘楚都积极推动着将日本饮食文化引入法国FineDining体系的进程。

藤森社长的友人之中有一位是东京惠比寿区JoelRobuchon的初代日本人总厨，就是传说中的“30岁之前吃到JoelRobuchon的女人都是好女人”的那家餐厅，同时日本也是全世界拥有最多米其林餐厅的国家。

意大利饮食文化的最大特点是大量使用橄榄油和番茄，法国则会大量使用黄油和起司，但意大利北部却很少使用橄榄油和番茄，反而很接近法国，喜欢黄油和起司。藤森社长喜欢根据食材的特点将两国的饮食文化进行融合并用，其实在当下的许多法国本土餐厅中看到日本厨师都不会有任何违和感。

我曾听一位法国友人讲过米其林餐厅这个体系如果缺少了日本厨师和日本客人就会出现问题，处理鱼肉和海鲜料理是日本职业厨师的长处，许多法国名厨都会自叹不如，但是意大利名厨却会守着意大利本国人对于意大利饮食文化的骄傲。

藤森社长会用橄榄油作为基底提炼了一些辣椒的风味置于章鱼之上，其实很多鱼生料理的Carpaccio都会放入一些辅菜来达到提鲜的作用，社长的习惯是调味均在摆盘前完成，最小限度使用辅菜，海鲜类餐品在摆盘后也最多就放上两片柠檬。

高棟很喜欢社长的这种处理方式，表面朴实无华，内在却丰富细腻，当然这种方式也具有着东方人特有的含蓄之美，今日的海鲜全部产自三陆地区，这是青森県、岩手県、宮城県的交汇处，因此而得名。三陆的海洋交汇属性其实很近似于中国大连，实际上在地理位置上大连并没有一个明确的海属。

大连的三面环海，黄海位于其东南方向，渤海位于其西北方向，多海属交汇的地方就会盛产海鲜。三陆和大连海鲜的最大特点就是种类丰富多样，当然还有裙带菜和海带。放眼当今全球市场，最具有竞争力的裙带菜就产自三陆和大连，可大连目前缺少像坐镇三陆地区统驾当地海产品市场的巨型商社。

大连本地有能力与三陆裙带菜巨头一争高下的就唯有本土企业金港水产和达鹤水产，因为他们持有中国冷暖水交换力最强的北纬38-39度间的黄金地区金石滩海域，那里是最适合海藻类生物生长的原生态海域。世界尽头远征队伍也都一致认为这是进入伟大航路的最佳选择，我们坚信从这片海域出发能够最终抵达世界尽头。

藤森社长的社交圈中也有许多来自日本媒体界的友人，大家都对他身兼一社之长并热爱料理的人物特征抱有兴趣，但社长一直以来都拒绝公开出镜。感谢他对我创作的支持并允许我能将他的厨房和餐桌展示给各位读者。

考虑到Steppy读者们的阅读感受，同时为了将藤森社长的料理创作内核以最好的方式呈现给大家，高棟将在下一期的《编辑的日常》继续分享藤森社长的料理创作过程及用餐感受，敬请各位期待。