2023年餐饮行业大变局

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不知道你发现没有，商场里面身边普通的家庭式的小餐馆已经没有了，全代替的是连锁的餐饮企企。

基本上能在商场里开餐厅的企业都是大型连锁企业，或者是新兴网红店，而平时大城市，特别是一二线城市基本上都是去商场里面吃饭加购物。

为什么小的家庭式餐饮店，在这种大商场里面开不起店了，一方面是租金比较贵，还有一方面是小的家庭作坊式的餐饮的菜品都是自己从原材料到成品加工的，这种加工方式成本特别贵。

但是连锁企业基本上都选择预制菜，中央厨房加连锁餐厅这种模式已经变成了餐饮企业的主要经营方式。你可以看一下身边这些做餐饮企业的名称，可以考虑一下他们的菜是不是预制菜的料理包做的？其实大部分都是中央厨房直接配餐过来，他们只需要按照步骤加热一下就行。

譬如说所有的日料里面的小菜，寿司有可能是煮个米饭自己卷一下，但是像一些小菜裙带菜小章鱼，基本上就是从把罐头盒里面撕开，放在小碟子上就给你。

然后中餐企业也是像南京大排档，外婆家，绿茶、关东小磨，辛香汇，半天妖烤鱼，还有一些川湘菜全部都是中央厨房配送的。

其实大家在疫情期间应该也感受到了，除了这些餐饮企业之外，一些像买菜的平台，比如说叮咚买菜，美团买菜也是逆势崛起，之前濒临倒闭的卖菜平台企业都重新实现了盈利。

这些平台在预制菜自主品牌的产品上面有很多发力点，盈利毛利率基本上在30%以上。

很多家庭也选择一些预制菜的料包回家烹饪，譬如说肥牛卷烧洋葱，腌制好的烤鸡放在空气炸锅加热一下。

还有一些半成品的，像剁椒鱼头啊，只需要上锅蒸一下就行，特别是冷冻的食品，比如说小笼包子，肉包子，春卷，小馄饨，饺子这种当然是早就有的，也有一些不是特别常见的像烧麦或者是虾饺，就是广式早茶的一些点心都可以买回家自己加热下，甚至兰州拉面都有半成品出售。

现在一个餐饮店主要的成本就是店租，人工成本。翻台效率或者也叫出餐效率直接关系到一个餐饮店是否能够盈利。

连锁餐饮店在在人工成本和出餐效率上面大大提高。主要是普通的餐饮店需要很多人工进行洗菜，切菜以及很多的后续准备工作。但是连锁餐饮店基本上选择中央厨房式的配菜方式，把主要成本转嫁给了中央厨房。

所以很多餐饮店可以开很多分店，人工成本也可以降得很低。

连锁餐饮企业甚至不需要大厨，一个大厨是一个餐厅的主要成本，但是现在都是料理包，基本上不需要大厨，只需要几个简单的人员经过培训就行了。

不知道你对餐饮行业有没有一些深入的观察。

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