熬制素汤要把握2要点3关键,附加8款素汤

菌汤大概分为4大类，即素蔬菜汤、素海鲜汤、素菌汤、素高汤，除了食材不同外，主要是在于营养价值、成本价格、汤品味道的区别。熬素汤，其主料与清水的比例搭配并非固定，应按照时令及店内实际消费水平设置。您可以从以下13款素汤中，找到一些灵感，做出适合自己店内的素汤。

素胡萝卜汤1

1.将胡萝卜1千克去皮，洗净切块；芹菜克洗净切小段；香菇蒂80克，洗净泡软；黄豆芽克洗净。2.锅内倒入清水6千克，放入所有原材料煮开，加盖，留小缝，用小火继续煮1小时，关火，随用随过滤即可。

素胡萝卜汤2

1.胡萝卜、白萝卜各克洗净，去皮，切成块；芹菜段克、香菇蒂60克洗净。2.锅内倒入清水3千克，加入全部材料煮开，改小火煮2小时，自然晾凉后过滤即可。

素甘蔗汤1

1.取甘蔗克削皮，拍碎。2.锅内倒入清水3千克，放入黄豆芽克、去核红枣80克、甘蔗碎大火煮开，改文火煮1小时，过滤即可。

素甘蔗汤2

1.甘蔗1千克拍碎。2.锅内倒入清水5千克，加入甘蔗碎、黄豆芽克、香菇克、去核红枣20克，大火煮开，改小火煮2小时，过滤即可。

素豆芽汤1

1.豆芽克摘去根部，洗净沥干；冬菇蒂80克泡软，剪去较硬部分洗净，沥干水分。2.锅内倒入色拉油20克烧热，放入姜片15克煸炒，加入豆芽炒透，倒入清水5千克，再放入胡萝卜块克、芹菜段克、红枣20克、冬菇60克煮沸，改用文火熬1.5小时，关火过滤即可。

素豆芽汤2

取汤桶，倒入4千克清水，放入大白菜叶克，黄豆芽克，胡萝卜皮、白萝卜皮、芹菜叶各克，小火熬1小时，过滤即可。

素豆芽汤3

汤锅内倒入清水3.5千克烧沸，放入黄豆芽克、胡萝卜克、香菇克，小火熬1小时，过滤即可。

素豆芽汤4

汤锅内倒入清水4千克，放入黄豆芽克、卷心菜克、胡萝卜块克、玉米段克、去核红枣30克，用大火煮沸后改中小火，熬50分钟过滤即可。

素海鲜汤

锅内倒入清水3.5千克，放入鲜香菇块克，海带丝克，黄豆芽、白萝卜各克，高丽菜80克，玉米克大火烧开，小火煮2.5小时，过滤即可。

素菌汤1

取冬菇蒂克、蚕豆克分别洗净，放入锅内。倒入清水3千克，大火煮开，改小火煮1.5小时，自然晾凉后过滤即可。

素菌汤2

1.干茶树菇克、红菇克、干冬菇克分别洗净，去蒂。2.汤桶倒入清水5千克，放入所有原料，大火熬开，再用小火熬3小时，过滤即可。

素高汤1

1.干松茸、干香菇、干猴头菇、干羊肚菌各30克，放入清水泡20分钟。2.锅内倒入清水3.5千克烧沸，放入姜片15克、所有菌菇，小火慢煮2个小时，过滤即可。

素高汤2

锅内倒入清水5千克，放入香菇克，黄牛肝、黑牛肝各克，松茸、虫草花各克，黑虎掌克，姜片克，用盐50克、蘑菇粉60克调味，大火烧开，中火煲2小时，过滤即可。

要想熬出清澈见底、味道鲜美的素汤可不是那么简单，陈老师为烹友们总结了熬素汤的2要点3关键：

要点1素汤可在熬制时加入盐调味，也可在走菜时调味。

要点2熬好的素汤最好当天用完，剩余的汤可以放入冰箱冷藏1—2天，随用随取。

关键1食材的新鲜度

蔬菜素汤要求汤色清澈不浑浊，最好能清澈见底；菌菇素高汤要求汤色泽呈浅咖啡色为最佳，同样要求汤料不浑浊。由于菌菇的时令性特点，用新鲜的菌菇熬出的素汤最鲜美，老远就能闻到菌香味。但过了季节，可以选择云南空运的冰冻菌菇，解冻后与新鲜的相差无几。因为他们采用速冻技术，瞬间锁住鲜菌，从而达到营养不流失；海鲜味的素汤，就可以加点海藻类的食材，比如：海带、裙带菜、紫菜、海苔等。

关键2放入食材的先后次序

在熬汤时，将干香菇、海带这些味道浓郁且耐火的食材先放，黄豆芽、大白菜等，这些味道清新的食材后放，这样才能够达到各种食材的味道在汤中均有体现而又相互平衡，从而体现一个“鲜”字。

关键3熬制的时间一定要掌握好

菌菇汤小火慢炖3小时-5小时最佳；蔬菜的炖煮时间不宜太久，大概在1小时-2小时之内，时间久了蔬菜纤维破坏就会导致汤汁不清；时间太短，汤的底味不够。

山茶花之恋

我以花入菜，让此款汤品多了一些花香，汤的香气更浓郁，在造型设计上更有创意。

原料冬瓜克，薏米、山茶花各20克，黄耳、蟹味菇各30克。

调料A料（姜末10克，香菇粉3克，白胡椒粉2克），素海鲜汤克。

制作1.将山茶花、黄耳分别泡发；冬瓜去皮，用模具做成圆形，边角料留用；黄耳、蟹味菇焯水，分别切碎；冬瓜盅、薏米分别放入蒸箱蒸熟。2.锅内倒入素海鲜汤烧沸，放入冬瓜边角料煮熟，盛出晾凉，加入蒸熟的薏米，倒入打碎机打成汁。3.将冬瓜薏米汁倒入锅中加热，放入黄耳、蟹味菇，用A料调味，盛入碗内，放入冬瓜盅，用泡好的山茶花装饰即可。

关键薏米需打成浓稠状，打的越细，汤的口感越细腻。

琉璃菌菇羹

此款汤品位上比较有档次，在制作时加入黑醋，使汤品口感更丰富。

原料A料（大白菜丝克，金针菇80克，香菇碎30克），年糕、炸面筋各60克。

调料B料（盐1.5克，香菇粉3克，白糖、白胡椒粉各2克，黑醋、蚝油各5克），花生油5克，香菜10克，湿淀粉15克，(素豆芽汤3）克。

制作1.A料焯水。2.锅内倒入素汤烧开，放入所有原料，用B料调味，关小火煨2分钟，淋湿淀粉，勾玻璃芡，出锅前放入花生油拌匀，盛入碗内，用香菜装饰即可。

关键勾玻璃芡时可分次加入，不可太浓稠，影响汤品口感。

意式番茄菇菌汤

在意大利有句名言：“番茄红了，医生的脸都绿了”，充分体现番茄的营养。我借鉴意式料理的精髓，用天然番茄的味道，融入西方香料，形成独特的风味特色，食客很是喜爱。

原料番茄克，西芹、胡萝卜各10克。

调料橄榄油25克，百里香10克，七味粉5克，香菇粉1.5克，盐2克，植脂淡奶20克，（素豆芽汤1）克。

制作1.番茄去皮，切滚刀块；西芹切成3厘米段；胡萝卜去皮，改成3厘米滚刀块。2.锅内放入橄榄油烧热，加入番茄块、胡萝卜块、西芹段炒香，再加入百里香，倒入素汤小火熬20分钟，盛出自然冷却，放入打碎机，快速搅拌成汁酱，用香菇粉、盐调味，盛入容器内，用植脂淡奶点缀即可。

关键将原料搅拌均匀、细腻，成品造型和口感才能完全体现出来。

创意南瓜羹

我将一些干果融入到汤内，菜品奶香味浓郁，香甜可口，老少皆宜。

原料日本南瓜克，炸好的松子、腰果、去皮花生米各5克，法香8克。

调料白糖、淡奶各50克，（素豆芽汤4）克，湿淀粉20克。

制作1.南瓜洗净，去皮去瓤，切成4厘米见方的块，放入蒸箱蒸20分钟取出。2.蒸好的南瓜加入腰果、花生米，放入打碎机搅拌成蓉。3.锅内倒入素汤、南瓜蓉烧开，再加入淡奶、白糖，淋湿淀粉勾薄芡，盛入盅内，用松子、法香装饰即可。

关键必须选用日本南瓜且南瓜蓉要搅拌细腻，否则影响口感。

野生珍菌汤

我选用多种鲜菌炖制，成品菌香味浓郁，汤汁入口细滑。

原料杏鲍菇、茶树菇、白玉菇、松茸、黑虎掌各10克。

调料枸杞、虫草花、盐各1克，蘑菇粉2克，（素甘蔗汤2）克。

制作1.枸杞、虫草花泡清水10分钟。2.所有原料洗净切薄片，滑油，焯水后放入容器，加入素汤，用盐、蘑菇粉调味，封锡纸，放蒸箱里蒸4个小时，取出放入枸杞、虫草花即可。

关键蒸制时间要大于3小时以上，时间短味道会不够浓郁。

无花果铁皮石斛炖竹笙

我用铁皮石斛，搭配矮脚野生竹笙，这两种都是当下流行的健康食材，并且添加干制的无花果，口味清香甜美，汤色清澈亮丽，受到广大食客的赞誉。

原料无花果1个，云南铁皮石斛3克，干竹笙15克。

调料A料（枸杞3克，腰果8克，铁皮石斛花2克），B料（盐、蘑菇粉各3克，（素菌汤1）克。

制作1.无花果用温水泡1小时；铁皮石斛剪成4厘米长的段，放入蒸箱蒸25分钟取出；竹笙泡温水，切4厘米长的段。2.汤盅内倒入素汤，放入所有原料、A料，加入B料调味，用锡纸封严，放入蒸箱蒸45分钟，取出即可。

关键此菜汤品关键在于鲜菌汤打底炖制，味道才能更加清香。

石斛石斛多用做炖汤，炖出的汤品无色无味，起到健康养生，提高免疫力的功效。

玛卡炖云南野菌汤

选用云南野生菌与秘鲁黑玛卡一起炖汤，营养丰富，口味浓郁回甘，汤色红亮诱人，是本店资深食客的首选汤品。

原料干黑玛卡3克，干羊肚菌20克，鲜松茸菌片10克，鲜鸡菌片15克，泡发竹笙25克。

调料A料（姜片8克，泡发枸杞6克，腰果10克），盐、蘑菇粉各3克，(素高汤1）克。

制作1.将黑玛卡用热水泡3小时后，放入蒸箱蒸40分钟，取出切薄片；干羊肚菌泡水1小时，放入蒸箱蒸20分钟取出；竹笙泡水后切4厘米长的段。2.汤盅内倒入素高汤，放入所有原料、A料，用盐、蘑菇粉调味，用锡纸密封严，放入蒸箱蒸30分钟，取出即可。

关键黑玛卡质地坚硬，必须要用热水泡软，再入蒸箱蒸制后，取出切片方可使用，否则其功效味道将大打折扣。

素佛跳墙

借鉴荤菜佛跳墙做法，我将海鲜食材换成菌类和仿荤食材，用素高汤久炖，成品菌香味十足，位上装盘也很有卖点。

原料A料（冰鲜松茸30克，黄牛肝、铁棍山药各20克，黑牛肝、素鲍鱼片各15克），干香菇、素海参各10克，虫草花5克。

调料蘑菇粉5克，（素高汤2）克。

制作1.干香菇、虫草花泡水20分钟；A料切片；素海参切滚刀块。2.A料、香菇、素海参焯水。3.汤盅内倒入素高汤，加入蘑菇粉调味，放入所有原料，再放入蒸箱蒸25分钟，取出即可。

关键点菜品最好用不锈钢锅或者沙锅制作。