新鲜当季日本料理菜品推荐含详细做法

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伊藤满

绿川私宴操持长

年诞生于日本福冈县。他18岁加入操持行业，于今已有近四十年的从厨阅历。

10年前他到达华夏。

“北京的日本操持还在不休地生长，要让北京的门客们品味到真实的日本操持。听到门客们对操持的评赞于我是自我一定和最为知足的时候，这也是我不休发奋劳动的动力。”

食材：日本海鲜精选，所有为日本空运过来的鲜鱼。

煮物：甘鲷天煮

主料:甘鲷、荞麦

辅料:胡萝卜、茄子、白葱、文旦胡椒

调料:盐、酱油、味啉、酒、胡椒

做法：甘鲷用酱油、胡椒腌制后油炸，茄子切条油炸，荞麦煮熟，胡萝卜刻成梅花状，白葱切丝，装盘后浇天汁，配少量文旦胡椒。

做法：甘鲷用酱油、胡椒腌制后油炸，茄子切条油炸，荞麦煮熟，胡萝卜刻成梅花状，白葱切丝，装盘后浇天汁，配少量文旦胡椒

甘鲷的解决手艺？

甘鲷的鱼肉易碎，只能用竿钓的方法获得，是尤其珍稀而昂贵的食材。长崎是甘鲷的最好地方，每年10月至次年3月是品味甘鲷的最好时令。在食材解决方面，由于甘鲷肉质易碎，操持的行为要尤其警惕，要顺着鱼身的筋切；脱骨前，要先浸泡冰水或盐水（以抵达去腥、保鲜的方针），并在个中加少量清酒。

前菜：海鲜松前渍

主料：红白蒲、荣螺、数之子、扇贝

辅料：昆布、胡萝卜、黄瓜、虾、鹅肝、大米、裙带菜、洋葱

调料：酒、浓口、淡口、味啉

做法：将昆布、胡萝卜切丝，数之子和扇贝切成块状，巨细以便利进口为好，加调味料拌匀放入冰箱腌制；虾汆过，裹黄瓜片成卷状，做成黄瓜虾卷，取鹅肝做寿司，做为配菜备用；红白蒲切片；日式高汤加酒、浓口、味啉将荣螺煮约半小时，取肉切丁，荣螺壳内装少量裙带菜，放入荣螺丁，上盖调入洋葱末的丘比酱，入烤箱烤制上色；摆盘便可。

荣螺在日本的最好产地和最好生产期离别是？

优良的荣螺产于日本九州，以夏日生产为最好，然则在日本有冬季食用的保守。

数之子是甚么？

是鰊鱼的卵巢，过程枯燥或盐腌制。它的名字有后代茂盛的事理，于是此日本的献岁季节食品。

“松前渍”在温度和光阴上可有尤其请求？

这是北海道松前的一种操持法子，是用海带调味腌渍食品。海带的黏液也许使食品愈加鲜美苦涩。一般须要在冰箱里腌渍一礼拜左右。

烤物：龙虾果树烧配蕃茄

主料：龙虾

辅料：番茄、橙子、西兰花、白葱

调料：盐、胡椒、白葡萄酒、橄榄油等

做法：龙虾留尾去壳，盐、胡椒调味煎香，番茄切小块泡糖水中并放入冷天结果冻状，手挤橙子取汁打薄芡，番茄做底盘，龙虾放在番茄上浇橙汁，取配菜摆盘即成。

优良北海道龙虾的特性？

日本最优良的龙虾多取自北海道。每年的11月至次年3月份是北海道龙虾最好品鉴期。光彩偏红，有生机，颈部、尾部贯通完全，重约1千克。尾部肉质最优，愈加有弹性，味道苦涩。

“果树烧”是甚么？

“果树烧”是伊藤师父的自创，是一种偏西法韵味的操持法子。个中的“果树”指的是橙子和番茄。番茄用煮的方法，列入鱼胶，做结果冻状；橙子则需用手挤出果汁。

“冷天”是如何一种食材？

洋菜的一种，也叫琼脂。由于日本保守缔造冷天是在凛冽的冬季，于是被称做“冷天”。它是洋菜界的高等品，是红藻破壁手艺的粹取物，水溶性纤维含量相当，富含钙、铁等成分。它卡路里很低，易有饱足感。利用很便利，一般的洋菜须要加热煮沸才华融化做结果冻，而冷天唯有溶于70-80℃开水便可成冻状。

蒸物：白子茶碗蒸、酒蒸和牛、蒸毛蟹

主料：白子、和牛、毛蟹

辅料：日式高汤、山药、香菇、松露、蟹味菇

调料：盐、胡椒、酱油、味啉

做法：蛋液加高汤、酱油、味啉调味，放入山药泥和白子，蒸熟；浇上日式高汤加蟹味菇粒调制的芡汁，放几片黑松露；和牛上撒盐、胡椒蒸制嫩熟，底上配高汤煮制香菇；毛蟹撒盐蒸熟。

如何分辨好白子？

白子是鳕鱼的精巢。每年12月至次年2月的凛冽时令是最便于取材的时辰。每年这个时辰，人们用网捕捞北海道区域的鳕鱼，取新鲜白子，用水汆一下，便可利用。好的白子，也许从颜色和样式上分辨。颜色皎洁，在样式上，好的白子煮过理当团在一同，不松弛。

做甚优良和牛？

神户和牛无疑此日本最优。关于在华夏的餐厅，澳洲和牛是上佳抉择。这道操持拔取的是里脊下的部位，肥瘦相间。

毛蟹取材和操持方面需提防甚么？

北朝鲜的毛蟹品德良好。每年10月至次年4月是毛蟹的最好捕捞期（4月至8月禁捕）。好的毛蟹，新鲜有生机，关节划一紧致地贯通在一同，红亮有后光。蒸毛蟹的时辰，不需尤其调味，唯有稍微撒盐，背壳向下℃蒸约20分钟便可。食历时，也许蘸土佐醋调味。

以上实质节选自《良庖》杂志－2，未经受权请勿转载！

筹备/本刊编纂部

施行兼顾/刘睿

文字/苏舒大井

影相/张呈龙（光悦绘影）

部份图片由受访者供应