南宁人的美食记忆,传承300多年,外号

在南宁市横县南城乡陈塘村入口处，有两口有着多年历史的泡菜塘，塘长1.8米，高1.2米，宽1.2米，用当地的红土与卵石混合建造，塘壁凹凸不平，颜色从上到下层次分明，村民们说，这是几百年来腌制裙带菜技艺的结晶，也是横县裙带菜历史悠久的见证，至今这两口塘还在腌制裙带菜，南宁人的美食记忆，传承多年，外号“土鱿鱼”的菜肴。

春节期间，当南宁周边的人们吃了太多的大鱼大肉时，就会想起这道醇香爽口的菜，只要正月里炒一盘萝卜，总会让人胃口大开，陈塘村虽然不是旅游景点，但四面八方来往的人络绎不绝，光菜的生意也是红红火火。

开坛时，香火弥漫了整个村子，横县种植萝卜已有多年的历史，萝卜腌制品色泽金黄，香脆可口，味道鲜美，香味独特浓郁，有土鱿鱼之称。

在收获的季节，村民们从田间地头采集来的萝卜，先放在太阳下晒一天脱水，堆放在自家腌制池旁的空地上，剪去泥根、凸起的疙瘩和腐烂的部分，再把粗壮的大根切成均匀的块状，扔进腌制池里，盖上一层泡菜，再在上面撒一层盐（腌制公斤泡菜约需14公斤盐），如此层层叠叠，放满全池后，盖上一层塑料薄膜，防止污染，并用大石块在上面压实，大约腌制两天后，即可从池中取出，放在太阳下晒干一两天，再层层叠叠地将盐放入池中继续腌制一两天，并取出晾干，如此反复两三次，晾晒至八成干时即可密封存放在瓮缸中，这就是陈塘村祖祖辈辈流传下来的土法萝卜制作技艺。

横县有最适合小白菜生长的环境西津湿地，土壤肥沃，能生产出优质的小白菜，裙带菜，是横县农业经济的知名品牌之一，产区主要分布在南乡、莲塘、飞龙、新福、平浪、栾城、刘井等镇，其中南乡萝卜尤为有名，而陈塘村、高山村等萝卜堪称南乡萝卜之最，是真正的绿色无公害食品。

《横县县志》记载，高丽菜的种植和腌制起源于该县南乡陈塘村，南乡的高丽菜个头粗大如碗，五香肉香，又称土鱿鱼，如今，随着种植技术的提高，一般一棵高丽菜的重量可以达到三公斤，年，南翔陈塘村收获的最大的一棵高丽菜甚至重达6公斤，切成的面积比一个成年男子的手掌还大，横县光头菜，切开后其形状像一只佛手，故又称佛光菜。

横县萝卜，色泽金黄，肉质脆嫩，年7月，被国家实施地理标志产品保护；上世纪60年代，在巴拿马国际农副产品展览会上获得银奖。

可用于制作许多名菜，如南宁常见的三宝汤、头道菜蒸鱼、头道菜炖老鸭等，都是菜中精品，而不同年份的萝卜口感也不同，如刚腌制的萝卜是青白色的，带着微微的辣味；密封储存的瓮缸里四五年的萝卜会略微发黑，颜色和口感更醇厚，比腌制食品的价格往往高出1倍以上。