一次给你讲完日餐中,米饭味噌汤鸡蛋糕的做

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“正因为日车料理简单反而变得更难做。”这是料理大师小山裕久的一句话，同时它也反应了日料的一个特点就是做法比较单纯，更容易上手，但是想做好却要花大功夫的。今天我们就从日料中的最简单的来说起，那就是怎么做好一碗米饭，一碗味增汤，一盏鸡蛋糕。

在日料中米饭占据很重要的位置。做套餐要用到它，做寿司要用到它，做盖饭要用到它。做米饭第一步就是要了解你所用的米的米质。就拿国内来说，南方的米因为气候原因就比北方的米含水量要大，因而在做米饭时就要少放水。还有米的糯性，大米根据品种的不同，他的糯性也是不一样的。所以我们再决定它的用途是最好辨别清楚，以选择我们更适合的大米。还有米粒的长短香味等因素，我们也要考虑进去。

品质好的大米蒸的好的米饭

作为主食的米饭，我们就要选用糯性适中的大米，以使米饭吃起来不干不黏。甚至品质好的米能够做到软嫩弹牙的程度。而寿司饭就要用糯性稍小一点的大米。以使米饭颗颗分明，在握寿司时不沾手，入口后能够瞬间崩落和搭载的食材能够完美融合。

米的选择说完我们再说洗米。在民间常听说洗米时别搓只拿水冲就可以了，不然大米的营养成分就会流失。我认为这是不全对的。大米的表面固然有一些营养，但更多的是灰尘和一些靠这些微粒生存的细菌。所以我们在洗时要轻搓把表面的灰尘去掉就行。如果真在意那点营养去吃糙米不是更好？为了保持米粒的完整性在搓的时候，我们的手要需要虚握成拳由后往前推切，不可以用力往下压，我们要做的只是推动米粒之间的相互摩擦。时间不要长，只要搓匀就行。然后用水淘洗，直到洗到清水为止。最后是用水泡上20分钟到一个小时，让大米吸饱水分。以便在蒸煮的过程中大米更容易熟透，防止大米外粘内硬的现象。有条件的，还可以把大米放入冰箱冷藏一晚，这样蒸出的大米更可口香甜。

猪排盖饭

这一切做好之后就可以蒸了。一般来说对于南方米大致是1个米加1.2个水就可以了。而对于吃水大的北方米可能要达到1.4到1.5个水才能行。这一切都需要在实践中找到，不能一概而论。用电锅的不用多说，因为没有发挥的空间，如果是用燃料的话就要注意，要有“小火煮力，大火蒸熟”的原则。蒸出的米饭也一定会更好吃。

甜虾寿司

米饭说完让我们来说一说味增汤。味增汤也叫酱汤，它是用日本大酱加入高汤制作而成的，味噌可以用白酱也可以用赤酱。在饭店中经常是两种酱搭配使用。白酱取其味道，赤酱取其颜色，最终得到味道醇厚的酱汤。制作酱汤要等高汤烧开后关火才能够加入大酱，并搅散，然后加入一点味淋来去除酱的苦味。等搅匀以后再开火加热，但不能够让酱汤沸腾。只达到将开未开的程度是最合适的。因为酱汤煮沸会让它的酱香味流失。食材方面则是丰富多样，比如：豆腐、裙带菜、土豆、萝卜、猪肉、蘑菇等等。

味噌大酱汤

最后是蒸鸡蛋糕。蒸鸡蛋糕要想蒸的嫩滑，就一定要把鸡蛋充分打散。尤其是蛋清要打开。出汁要加足，我们通常是蛋液和出汁的比例是1:2到1:3之间。然后用细网滤出以去除多余未打散的蛋清，最后才是加入调料调味。用茶杯一样的盛器分成小份上锅蒸。等水开了以后蒸六分钟关火就好了。这也是日式鸡蛋糕，叫茶碗蒸的原因。

鸡蛋糕

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